Härliga jäkla svamp

Här står jag i spetsklänning och väger
svamp lite spontant. 

Foto: Lieselotte van der Meijs

Aaaah, svamp. Så härlig att plocka och så FRUKTANSVÄRT trist att rensa. Just nu ligger det en enorm hög trattkantareller på bordet i vardagsrummet och torkar. De har legat där i tre dygn. Jag har fortfarande inte rensat dem. En sådan fantastisk delikatess, i fult sällskap av kvistar, barr, mossa och allsköns insekter. Ähum. En vacker dag ska jag ta itu med dem. Klippa av de smutsiga och förtorkade små ändarna och kasta allt skräp. En vacker dag.

I årets Amelia Höst fick jag och bästa Lieselotte van der Meijs sprida ut oss riktigt ordentligt, både med goda småsaker att packa med på svamputflykten (spana in bilderna om ni ser tidningen - det är min man, min svärmor och mina två barn som agerar  fotomodeller!) och med tjusiga rätter att använda den plockade svampen till.

Kommer ni ihåg de där  hamburgerbröden jag var så stolt över? Det var det här jag skulle ha dem till. Världens godaste hjortburgare. Köp tidningen om du blir sugen på att se resten av recepten!

Om du inte blir sugen på den här vågar
jag påstå att du antingen är vegetarian
eller sjuk. Eller bara konstig.
Foto: Lieselotte van der Meijs

Hjortburgare med stekta trattkantareller och syltade kantareller (ur Amelia Höst 2014)

Burgarna på hjort får fint sällskap av en driva nystekta trattkantareller, långsamt smältande mozzarellaost och rönnbär vars färg lyser upp alltihop. Ren höstglamour!

4 personer

600 g hjortfärs

1 liter rensade trattkantareller (ca 200 g)

smör

4 hamburgerbröd (köpta eller hemmagjorda)

4 skivor bacon

4 tjocka skivor mozzarella

salladsblad, sköljda och torkade

rostad lök

syltade rönnbär (eller rårörda lingon)

Dela bröden och rosta dem med snittytan ner i lite olja i en panna, de ska få lagom med färg men inte brännas. Lägg upp underdelarna på tallrikar. Forma färsen till 4 burgare. Salta och peppra dem på båda sidor och stek dem runt om på ganska hög värme i smör, sänk sedan till låg värme och fortsätt stek ett par minuter på båda sidor tills burgaren är genomstekt. Lägg på mozzarellan och ställ åt sidan att vila. Dela baconskivorna och stek dem gyllene och frasiga, låt rinna av på hushållspapper. Stek svampen i fettet från baconet och eventuellt lite smör om det behövs. Salta och peppra. Lägg en generös hög nystekt svamp på underdelarna av bröden, fortsätt med salladsskivor, osttäckta hjortburgare, baconskivor, rostad lök och rönnbär. Fäst ovandelen av bröden som kronor på verket med en grillpinne.

Syltade rönnbär:

 1 liter frostbitna rönnbär, sköljda och rensade

7,5 dl socker

2 dl vatten (eller 1,5 dl om du vill smaksätta med konjak)

0,5 dl konjak (kan uteslutas)

Koka upp socker och vatten till en lag i en kastrull eller gryta. Allt socker ska lösas upp. Lägg i bären och låt dem sjuda i 15-20 minuter tills rönnbären inte längre ligger och flyter på ytan utan simmar runt i hela lagen. Skaka grytan då och då under tiden – rör inte, då kan bären lätt gå sönder. Ta av kastrullen från värmen och skumma av ytan lite. Rör försiktigt i konjaken. Häll upp rönnbären i varma, väl rengjorda burkar och förslut. 

Pyttes lunch - Rödingfilé med svamppytt

Jag undrar hur du ställer dig till min lunch. Tycker du att det är konstigt att jag går till Ica och tröstshoppar efter att ha varit på ett riktigt trött seminarium på Nyföretagarcentrum? Att jag köper mig en vacker filé röding och tre sorters svamp och går hem och tillagar en alldeles delikat (men åh, så lättlagad) lunch bara till mig? Och äter den i all ensamhet en helt vanlig tisdag? Och fotar den och plockar minneskortet ur kameran och bemödar mig om att webbanpassa den och lägga upp den här så att jag kan skryta om min lunch? Som ju ändå bara är en lunch?

Well. This is the Pytte. This is what I do.

Rödingfilé med svamppytt

1 person

1 rödingfilé med skinn
200 g blandad svamp; jag tog trattkantareller, champinjoner och små små shiitake
10 cm zucchini
2 små schalottenlökar, eller en bit purjolök
1 vitlöksklyfta
1 msk grädde
Salt och peppar
Smör
Olja
1 msk lätt crème fraiche
eventuellt någon färsk ört, t ex timjan

Börja med svampen. Ansa den, skär den i bitar och lägg den torr i en panna på medelvärme och låt den svettas ut lite vätska. Hacka under tiden lök och vitlök, och skär zucchinin i tärningar. När svampen börjar torka upp är det dags för en klick smör, och så i med svamp och zucchini. Fräs tills allt fått en gnutta färg. En matsked grädde lyfter fram smakerna, som slipas med lite salt och peppar. Ställ åt sidan och håll varmt. Hetta upp en dutt olja i en annan panna. I med en liten klick smör också, det är godast för fisken. Salta och peppra filen, skär den eventuellt i två bitar och stek den först med skinnsidan nedåt i 3 minuter, sedan bara hastigt på köttsidan. servera med pytten och en klick lätt crème fraiche, och eventuellt något litet örtsprinkel.

Helenas små skogsdrömmar

Dags att återvända till festen i lördags - där fanns verkligen mycket att hämta. Bland annat Helenas små skogsdrömmar. Jag tänker stolt stå fast vid namnet, fastän vi satt relativt lulliga vid en bardisk när vi kom på det. Ett utmärkt namn på en sådan delikat snitt, tyckte vi. Det skogsmustiga i svampen framhävs ytterligare av pumpernickeln, och smaken blir just så härligt... skogig. Och supergod.

Jag bad Helena om receptet, och bara för att hon svarade så fint ska ni få svaret precis som hon skrev det:

"Kolla, man tar ganska mycket svamp (trattisar i det här fallet)... inte fan vet jag... en syltburk full med torkad svamp, hur mycket kan det vara? 600 gram (i uppblött form; i torkad förmodligen mycket mindre, Pyttes anm.)? Det lät jag stå i blöt ett tag, typ en timme. Sen lät jag det torka. Sen stekte jag upp det i schmööööör. Torka, torka igen.
Blanda i svampen tillsammans med två paket Creme Bonjour-ost (vitlökssmak), en halv deciliter gräddfil, två matskedar honung och en tesked dijonsenap.
Smacka på blandningen på "Partyrunda" pumpernickelbröd och klipp på gräslök.
Specifikare än så kan jag inte vara.
Det låter för övrigt som en låt av KENT - "specifikare än så kan jag inte vara".
Puss!"

Och eftersom jag och Helena är givmilda idag lägger jag även in en bild på hennes

Mumsiga halloumisnittar

Grilla bitar av 2 röda paprikor i ugnen tills de får fin färg. Stek lika stora bitar av 1 pkt halloumi. Sammanför den salta halloumin med den söta paprikan med hjälp av en tandpetare; låt ett basilikablad slinka in mellan dem. Ställ dem på fat och ringla över lite balsamicokräm. Gott, enkelt, lätt som en plätt.