Härliga jäkla svamp

Här står jag i spetsklänning och väger
svamp lite spontant. 

Foto: Lieselotte van der Meijs

Aaaah, svamp. Så härlig att plocka och så FRUKTANSVÄRT trist att rensa. Just nu ligger det en enorm hög trattkantareller på bordet i vardagsrummet och torkar. De har legat där i tre dygn. Jag har fortfarande inte rensat dem. En sådan fantastisk delikatess, i fult sällskap av kvistar, barr, mossa och allsköns insekter. Ähum. En vacker dag ska jag ta itu med dem. Klippa av de smutsiga och förtorkade små ändarna och kasta allt skräp. En vacker dag.

I årets Amelia Höst fick jag och bästa Lieselotte van der Meijs sprida ut oss riktigt ordentligt, både med goda småsaker att packa med på svamputflykten (spana in bilderna om ni ser tidningen - det är min man, min svärmor och mina två barn som agerar  fotomodeller!) och med tjusiga rätter att använda den plockade svampen till.

Kommer ni ihåg de där  hamburgerbröden jag var så stolt över? Det var det här jag skulle ha dem till. Världens godaste hjortburgare. Köp tidningen om du blir sugen på att se resten av recepten!

Om du inte blir sugen på den här vågar
jag påstå att du antingen är vegetarian
eller sjuk. Eller bara konstig.
Foto: Lieselotte van der Meijs

Hjortburgare med stekta trattkantareller och syltade kantareller (ur Amelia Höst 2014)

Burgarna på hjort får fint sällskap av en driva nystekta trattkantareller, långsamt smältande mozzarellaost och rönnbär vars färg lyser upp alltihop. Ren höstglamour!

4 personer

600 g hjortfärs

1 liter rensade trattkantareller (ca 200 g)

smör

4 hamburgerbröd (köpta eller hemmagjorda)

4 skivor bacon

4 tjocka skivor mozzarella

salladsblad, sköljda och torkade

rostad lök

syltade rönnbär (eller rårörda lingon)

Dela bröden och rosta dem med snittytan ner i lite olja i en panna, de ska få lagom med färg men inte brännas. Lägg upp underdelarna på tallrikar. Forma färsen till 4 burgare. Salta och peppra dem på båda sidor och stek dem runt om på ganska hög värme i smör, sänk sedan till låg värme och fortsätt stek ett par minuter på båda sidor tills burgaren är genomstekt. Lägg på mozzarellan och ställ åt sidan att vila. Dela baconskivorna och stek dem gyllene och frasiga, låt rinna av på hushållspapper. Stek svampen i fettet från baconet och eventuellt lite smör om det behövs. Salta och peppra. Lägg en generös hög nystekt svamp på underdelarna av bröden, fortsätt med salladsskivor, osttäckta hjortburgare, baconskivor, rostad lök och rönnbär. Fäst ovandelen av bröden som kronor på verket med en grillpinne.

Syltade rönnbär:

 1 liter frostbitna rönnbär, sköljda och rensade

7,5 dl socker

2 dl vatten (eller 1,5 dl om du vill smaksätta med konjak)

0,5 dl konjak (kan uteslutas)

Koka upp socker och vatten till en lag i en kastrull eller gryta. Allt socker ska lösas upp. Lägg i bären och låt dem sjuda i 15-20 minuter tills rönnbären inte längre ligger och flyter på ytan utan simmar runt i hela lagen. Skaka grytan då och då under tiden – rör inte, då kan bären lätt gå sönder. Ta av kastrullen från värmen och skumma av ytan lite. Rör försiktigt i konjaken. Häll upp rönnbären i varma, väl rengjorda burkar och förslut. 

Dagens gåva: receptet på Perfekta Hamburgerbröd

Beskåda, gott folk, dessa undersköna bevis på hur vackert livet kan vara, dessa godhetens lysande ansikten i en mörk novembervärld, dessa magiska under som står starka och stolta bland hukande, svaga kopior i trygg förvissning om att de är Perfekta Skapelser.

Beskåda, gott folk, mina hamburgerbröd.

Tillsammans med alltid lika fantastiska Lieselotte van der Meijs gjorde jag i veckan ett jobb med temat svamp för Amelia Höst, som kommer ut 12 augusti 2014. Eftersom jag bland annat bespetsat mig på att bjuda på en hamburgare kastade jag mig med skräckblandad förtjusning in i hamburgerbrödens värld. Jag har läst hur många recept som helst, grunnat på graden av ansträngning, kliat mig i håret och stirrat på ugnen som vore den strålkastarljus och jag en snigel mitt på vägen. För jag och bakning går inte ihop. Det tar lång tid, det är svårt, det ska vägas och mätas och i slutändan står jag oftast där med något hopsjunket och sorgligt som bara borde ha fått stanna i sina ingrediensers respektive påsar. I affären. Med åtminstone svaga chanser att bli något overkligt magiskt i Hela Sverige Bakar eller något annat glasyrglansigt program, långt borta från mig och mitt skafferi.

I alla fall.
Mina bröd.
PERFEKTA. Okej, jag är partisk. Och det finns garanterat någon hamburgerbrödsnörd därute som totalprotesterar just nu, sliter sina dressingindränkta hårtestar och sin ostflottiga mustasch och vrålar "Men så däääär kan man ju inte gööööra, USCH!" men det bryr jag mig inte det minsta om. De här är mäktigt schyssta brön, särskilt i förhållande till ansträngningen. Fantastiskt vackra,  fasta så att man kan skära i dem utan att de smular sönder men ändå luftiga, och inte så söta som många (till exempel Max) tycker hamburgerbröd ska vara (köttsemla är inte min grej). Prova själva får ni se.

Hamburgerbröd:

10 mindre eller 8 större

1/3 paket jäst

1 dl mjölk

1 dl vatten

1 ägg + 1 ägg att pensla med

30 g smör (2 msk)

7,5 dl vetemjöl special

0,5 dl socker

1 tsk salt

Neutral olja, t ex raps

Sesamfrön

Smula jästen i en bunke. Värm mjölk och vatten tills det blir fingervarmt och rör sedan ut jästen med lite av vätskan. Vispa upp ägget och blanda ner det i bunken tillsammans med resten av vätskan, smöret, mjölet, sockret och saltet. Knåda ihop degen i 10 minuter, för hand eller i assistent. Tillsätt eventuellt någon matsked extra mjöl eller två om degen känns för kladdig - den ska bli fast, smidig, blank och bara klibba lätt när du tar i den. Lägg degen i en bunke penslad med lite olja inuti, täck ordentligt med plastfolie och låt jäsa i ca 1,5 timmar tills degen blivit dubbelt så stor. Stjälp upp degen på lätt mjölad yta och dela den i 8 eller 10 lika stora delar beroende på hur stora bröd du vill ha. Forma fina runda bollar och lägg dem på ett bakplåtspapper som du penslat lätt med någon tesked olja. Tryck till bollarna försiktigt med handflatan så att du får runda kakor. Låt dem jäsa under bakduk i någon timme till, tills de återigen blivit ungefär dubbelt så stora. Värm ugnen till 200 grader. Vispa ägget tillsammans med 1 msk vatten. Pensla bröden noga med äggvispet och strö över sesamfrön. Grädda i 12-15 minuter beroende på storlek. Håll koll på färgen då effekten av olika ugnar alltid varierar. Låt de färdiga bröden svalna på galler.