Härliga jäkla svamp

Här står jag i spetsklänning och väger
svamp lite spontant. 

Foto: Lieselotte van der Meijs

Aaaah, svamp. Så härlig att plocka och så FRUKTANSVÄRT trist att rensa. Just nu ligger det en enorm hög trattkantareller på bordet i vardagsrummet och torkar. De har legat där i tre dygn. Jag har fortfarande inte rensat dem. En sådan fantastisk delikatess, i fult sällskap av kvistar, barr, mossa och allsköns insekter. Ähum. En vacker dag ska jag ta itu med dem. Klippa av de smutsiga och förtorkade små ändarna och kasta allt skräp. En vacker dag.

I årets Amelia Höst fick jag och bästa Lieselotte van der Meijs sprida ut oss riktigt ordentligt, både med goda småsaker att packa med på svamputflykten (spana in bilderna om ni ser tidningen - det är min man, min svärmor och mina två barn som agerar  fotomodeller!) och med tjusiga rätter att använda den plockade svampen till.

Kommer ni ihåg de där  hamburgerbröden jag var så stolt över? Det var det här jag skulle ha dem till. Världens godaste hjortburgare. Köp tidningen om du blir sugen på att se resten av recepten!

Om du inte blir sugen på den här vågar
jag påstå att du antingen är vegetarian
eller sjuk. Eller bara konstig.
Foto: Lieselotte van der Meijs

Hjortburgare med stekta trattkantareller och syltade kantareller (ur Amelia Höst 2014)

Burgarna på hjort får fint sällskap av en driva nystekta trattkantareller, långsamt smältande mozzarellaost och rönnbär vars färg lyser upp alltihop. Ren höstglamour!

4 personer

600 g hjortfärs

1 liter rensade trattkantareller (ca 200 g)

smör

4 hamburgerbröd (köpta eller hemmagjorda)

4 skivor bacon

4 tjocka skivor mozzarella

salladsblad, sköljda och torkade

rostad lök

syltade rönnbär (eller rårörda lingon)

Dela bröden och rosta dem med snittytan ner i lite olja i en panna, de ska få lagom med färg men inte brännas. Lägg upp underdelarna på tallrikar. Forma färsen till 4 burgare. Salta och peppra dem på båda sidor och stek dem runt om på ganska hög värme i smör, sänk sedan till låg värme och fortsätt stek ett par minuter på båda sidor tills burgaren är genomstekt. Lägg på mozzarellan och ställ åt sidan att vila. Dela baconskivorna och stek dem gyllene och frasiga, låt rinna av på hushållspapper. Stek svampen i fettet från baconet och eventuellt lite smör om det behövs. Salta och peppra. Lägg en generös hög nystekt svamp på underdelarna av bröden, fortsätt med salladsskivor, osttäckta hjortburgare, baconskivor, rostad lök och rönnbär. Fäst ovandelen av bröden som kronor på verket med en grillpinne.

Syltade rönnbär:

 1 liter frostbitna rönnbär, sköljda och rensade

7,5 dl socker

2 dl vatten (eller 1,5 dl om du vill smaksätta med konjak)

0,5 dl konjak (kan uteslutas)

Koka upp socker och vatten till en lag i en kastrull eller gryta. Allt socker ska lösas upp. Lägg i bären och låt dem sjuda i 15-20 minuter tills rönnbären inte längre ligger och flyter på ytan utan simmar runt i hela lagen. Skaka grytan då och då under tiden – rör inte, då kan bären lätt gå sönder. Ta av kastrullen från värmen och skumma av ytan lite. Rör försiktigt i konjaken. Häll upp rönnbären i varma, väl rengjorda burkar och förslut. 

Kantarellsoppa med toast

Idag är det riktigt trist väder, så vi tar och gör en liten svampsoppa för att matcha. Dricker mustigt rödvin till vare sig det passar ihop eller inte och kollar på film, kanske. Kolla in det här med sherryn - det låter måhända lite avancerat; de flesta har väl inte en flaska stående. Men det är väl värt att införskaffa då det piffar upp det mesta i matväg. Liksom portvin, konjak, eller varför inte en skvätt whisky. I med det bara.

Kantarellsoppa med sherry

4 personer

1 gul lök
2 msk smör
300 g kantareller
2 dl vatten
1 msk vilt- & kantarellfond
2 msk sherry
2 dl grädde
3 dl mjölk
salt, vitpeppar
Färsk timjan

Fräs löken i lite av smöret och lägg i en kastrull. Fräs kantarellerna i resten av smöret tills de mjuknat och fått lite färg. Plocka ur några av dem till garnering och lägg resten i kastrullen med löken. Häll på vatten, fond, sherry, grädde samt 2 dl av mjölken. Låt koka ihop en stund och mixa sedan. Häll på resten av mjölken och mixa en stund till - då får du ett skönt litet fluff på soppan. Värm upp och smaka av med salt och vitpeppar. Häll upp i skålar, garnera med ett par kantareller och eventuelllt lite färsk timjan. Käka en Västerbottenstoast till: Lägg en driva riven Västerbotten (elller annan ost du gillar) mellan två brödskivor och stek dem frasiga i mycket smör. salta och peppra dem lite, och skär i halvor på diagonalen.