Om man nu ska äta kött....

Personligen välkomnar jag hösten, även om jag inte direkt ser fram emot vintern. Jag gillar tjocka tröjor och lite blåst och att slippa gå i sandaler (det ÄR ju inte bekvämt. Inte om man har platta fötter efter tre graviditeter i alla fall). Livet känns trevligare när jag slipper se allas fötter, faktiskt, inklusive mina egna. Jag är något av en fotfobiker. Ni vet hur jobbigt det är för många att tänka på naglar som dras på svarta tavlan (fast det ljudet måste man väl vara född på sjuttiotalet eller tidigare för att komma ihåg)? Så känner jag för ljudet av raspiga fötter mot textil. Brrrrr. Fotbehandlingar FTW.

Anywhoo. Det här skulle ju inte handla om fötter.

För ett drygt år sedan fick jag i uppdrag att ta fram några recept för Breville, för dem som har glädjen att äga en Crock Pot. För er som inte vet är det en slow cooker som fixar käket långsamt, långsamt medan du sover eller är på jobbet. Mycket behändigt. Då gjorde jag bland annat en Boeuf bourginion (nej, jag tar inte åt mig äran för själva grundreceptet direkt) som jag sitter och längtar efter nu. Har man ingen Crock Pot kan man istället göra den i ugnen; då är det en ugnsfast gryta med lock i 150 grader som gäller, i ca 3 timmar eller tills köttet är riktigt mört och faller sönder när du petar i det med en gaffel.

Boeuf bourginion 

Boeuf bourginion är en riktig klassiker som passar utmärkt att tillaga i en Crock Pot. Förbered ingredienserna på kvällen innan grytan ska ätas och tillaga medan du är på jobbet (eller släng ner allt i en gryta på eftermiddagen).

4 personer

800 nötkött i bit, t ex högrev eller fransyska
2 stora morötter
1 liten gul lök
1 pkt bacon
2 stjälkar selleri
2 vitlöksklyftor
1 msk tomatpure
2 msk vetemjöl
2,5 dl oxbuljong
5 dl gott rödvin
2 lagerblad
Några kvistar timjan

Till servering:
250 g steklök
150 g små skogschampinjoner
Smör
Socker
Persilja

Skär köttet i stora bitar, ca 4x4 cm. Krydda med salt och peppar. Skala morötterna och löken och skär dem i bitar. Skiva sellerin och skala och finhacka vitlöken. Skär baconet i bitar och fräs det gyllene i en stekpanna. Lyft baconet ur pannan och låt det rinna av på hushållspapper, lämna ca en tredjedel av baconfettet i pannan och spara resten. Bryn köttet (inte allt på en gång) runt om i baconfett. Bryn sedan morötter och lök, gärna även det i baconfett, tills grönsakerna fått färg. I med vitlök och selleri och låt fräsa 1 minut till. I med tomatpuré och köttbitarna i pannan och pudra över mjöl. Häll på buljong och låt sjuda i 1 minut. Skrapa ner allt i din Crock Pot (eller en gryta med lock, som sagt). På med rödvin, lagerblad och timjankvistar och laga på Low i 7-8 timmar. Lyft ur köttet (och morotsbitarna, om du vill ha dem kvar) och sila såsen. Låt den koka ihop i några minuter i en kastrull, red med lite maizena utrört i vatten om du vill ha den tjockare.

Inför servering: Lägg steklökarna i kokande vatten i någon minut och spola sedan av dem i kallt vatten. Då går de lättare att skala. Borsta av champinjonerna och dela dem om de är stora.  Fräs allt i smör tills det mjuknat och börjat få färg, i med en nypa socker och fräs ytterligare en stund. Krydda med salt och peppar. Värm köttet i såsen och lägg i bacon, steklökar och svamp. Toppa med fint skuren persilja. Servera med potatispuré, gärna på sötpotatis. 

Måndag! Hurra! Yes! Äntligen!

Måndagar har oförtjänt dåligt rykte tycker jag. Det är ju ny vecka, nya tider, nya löften som kan infrias och nya möjligheter som kan dyka upp - måndagen är veckans motsvarighet till ett nytt år och inte sitter vi väl och muttrar på nyårsdagen? Okej, om vi är bakis gör vi förstås det i praktiken, men i TEORIN går vi ut och köper nya kalendrar, träningskort och handböcker i hur man blir en bättre förälder, partner och chef. Vi bestämmer oss för att bli vegetarianer, skänka pengar till fattiga barn, sopsortera och hjälpa världen i största allmänhet. Nystart. Nytt liv. 

Så föreställ dig från och med nu måndagen som en veckans nyårsdag.
En dag att börja om, göra nytt, göra bättre, göra rätt. 

Funkar det inte? 

Är måndagen fortfarande lite, lite av en skitdag?

Då kan du ju alltid vräka i dig en stor hög med riktigt gott kött istället. Och förändra världen en annan dag. 

Honungs- och vitlöksdoftande ribs med rostad majs, bakad potatis och rödkålsslaw

Från min första helgmeny i Icakuriren. Fler goda tvårätters kommer i senare nummer! 

Foto: Björn Tesch. 

4 portioner

Tid 1,5 timme

1-1,5 kg kamben (beroende på hunger)

10 svartpepparkorn

1 lagerblad

2 vitlöksklyftor, skalade

Salt

Glaze:

½ dl honung

½ dl japansk soja

½ dl farinsocker

1 msk balsamvinäger

2 tsk fint riven vitlök

2 tsk fint riven ingefära

1 krm chiliflakes

Bakad potatis

4 bakpotatisar

1 dl gräddfil

2 msk fint skuren gräslök

Rödkålsslaw

200 g fint skuren eller hyvlad rödkål

2 msk majonnäs

2 msk matyoghurt, 10 %

1 tsk dijonsenap

1 tsk äppelcidervinäger

½ tsk salt

½ tsk svartpeppar

Rostad majs med koriander

4 dl majskorn

1 msk olivolja

½ kruka koriander

½ lime

Putsa kambenen fria från hinnor och lägg dem i en stor kastrull. Lägg i pepparkorn, lagerblad och vitlök. Mät upp och häll på vatten så att det täcker köttet och tillsätt 1 msk salt per liter vatten. Koka upp och låt koka i 1 timme eller tills köttet känns mört och lätt lossnar från benen. Lägg upp ribsen på en plåt täckt med folie eller bakplåtspapper och rör ihop ingredienserna till glazen.

Baka potatisen medan köttet kokar: värm ugnen till 225 grader. Skrubba potatisarna och torka dem. Lägg dem på en plåt och stick ett par hål i dem. Baka mitt i ugnen i ca en timme eller tills de är mjuka inuti. Ta ut potatisarna och håll dem varma i folie.

Pensla köttet på båda sidor med det mesta blandningen och stek i ugnen i ca 15-20 minuter (passa noga så att kambenen inte bränns) eller tills köttet fått fin färg. Pensla med mer glaze ett par gånger under stektiden.

Blanda alla ingredienser noga till din rödkålsslaw. Ställ svalt till servering.

Om du använder majs från burk så låt den rinna av ordentligt. Hetta sedan upp oljan i en stekpanna och rosta majsen i ett par minuter på hög värme tills den fått fin färg och doftar gott. Pressa över lime och blanda med nyplockade korianderblad innan servering.

Skär ett kryss i de bakade potatisarna, tryck till, salta lätt, klicka över gräddfil och toppa med gräslök. Servera till nystekta ribs, rostad majs och rödkålslaw.

Hej köttsallad. Vill du gifta dig med mig?

Helgen bjöd på två riktigt grymma matupplevelser. Den avslutades med en magisk Boeuf bourguignon med lent mos och hempressad gurka hos C & L – tack bästa ni! – och inleddes med den här salladen, som jag sitter och tänker på nu med fuktiga ögon och en känsla av tomhet och saknad i magtrakten. Det vi åt i lördags i stället för musslorna som visade sig vara dåliga ska vi inte tala om.

Anywhoo. Salladen. Awesome. Jag hade varit med på en pressträff för Icas grillnyheter och fick med mig en tjock bit entrecote på ben hem att provlaga. Jag önskar att jag varit ambitiös nog att släpa ut min grill på gården och tillaga den där, men den blev ack så fin ändå. Och med de här tillbehören... Aaaah. Det här hade gott och väl räckt till fyra personer jag och Christian brukar inte ha problem att äta för ett par extra. Så det gjorde vi. Med glädje.

Välj lagom mängd av det kött du gillar bäst; entrecote, ryggbiff, njurtapp, flankstek, tender strip, oxfilé... Eller kanske en fin och glad kyckling? Så här gjorde jag, på ett ungefär. Och det ser mycket mer komplicerat ut än vad det är, så rata inte rätten innan du läst igenom den, som vi brukar säga. Den är värd det.

Asiatiskt gnuggad entrecote i sallad, med het dressing och koriander

2-4 personer

Stjärnan:
1 stor bit entrecote på ben eller annat kött i lagom mängd
Salt och peppar
Varmpressad rapsolja (fulraps) eller annan smakneutral olja som tål höga temperaturer
Smör

Att gnugga det stekta köttet med:
1/2 röd chili
2 vitlöksklyftor
1 tumstor bit ingefära
2 msk olivolja
Fint skurna stjälkar från ett knippe koriander
1/2 msk mörkt muscavadosocker
1 lime
1 msk risvinäger
Några stänk fisksås
Salt och peppar

Att lägga under det gnuggade köttet:
Krispiga salladsblad
1 stor morot
1/2 gurka
1/2 fänkål
1 portabellosvamp

Het dressing:
3 msk majjo
1 msk tjock yoghurt
1 tsk pressad lime
1/2 tsk sambal oelek
Salt och peppar

Att toppa hela härligheten med:
Färsk koriander, plockade blad
Lite hackade rostade jord- eller cashewnötter, om du har

Att servera till:
Limeklyftor

Något att hoppa över, åtminstone för oss:
Algsallad marinerad med citron, sesamolja och sesamfrön

Sätt ugnen på 125 grader. Torka av köttet med hushållspapper och salta och peppra (vanlig salt - inget flingsalt; det kan inte tränga in i köttet ordentligt) generöst. Hetta upp lite olja i en panna. Bryn köttet runt om och avsluta med en klick smör på slutet. Ös lite medan du steker. Lägg det brynta köttet i en ugnsfast form, häll över det som är kvar i pannan, sätt i en termometer och stek färdigt i ugnen (du kan så klart steka färdigt i pannan om du har tunnare skivor kött). Jag tog ut min bit redan vid 56 grader, men många föredrar en kärna på uppåt 60 graders innertemperatur (eller mer, men det är lite att häda). När köttet är klart ska det upp på en bräda och vila. Vila vila vila.

Fortsätt med den asiatiska eftermarinaden: Skala vitlök och ingefära och finhacka dem tillsammans med röd chili. Fräs försiktigt i oljan; det ska mjukna och dofta gott men inte friteras och brännas. I med sockret och fint skurna korianderstjälkar. Fräs lite till, tills sockret löst sig. Pressa över lime. Smaka av med någon msk risvinäger (om du har; du kan ta en extra skvätt lime annars), lite fisksås,salt och peppar. Häll över i en stor skål.

Blanda ingredienserna till den heta dressingen och smaka av med salt och peppar. Ställ svalt.

Gör salladen: Skölj salladsbladen i iskallt vatten och slunga torra, eller låt torka på handduk. Skala moroten och strimla den, gurkan och fänkålen fint, gärna med julienneskärare. Skiva portabellon. Lägg upp allt på en skärbräda (salladsbladen underst!) eller på ett stort fint fat.

Skiva köttet tunt tvärs över fibrerna. Lägg det skivade köttet i den goda marinaden i skålen och massera järnet (om du har känsliga händer fixar de kanske inte chilin; ta då två skedar i stället). Strö skivorna över salladen. Ringla över eventuell marinad som blivit kvar i skålen. Skeda över dressing och strö generöst med korianderblad och kanske lite hackade jordnötter (vi glömde dem, men de borde ha varit med) över alltsammans. Servera med limeklyftor.

Vi gjorde en algsallad till också. Vi tyckte inte om den. men allt annat var HIMMELSKT. 

Sesamentrecote med koriandergrönt

Jaha, igår var det måndag och solen sken. Jag var på Konsumentföreningen i Stockholms seminarium Myter om maten, med en hel del intressanta talare (bland andra matälskaren Lisa, som talade om problematiken kring god matjournalistisk sed, läs mer här).


Svante Axelsson, generalsekreterare i Naturskyddsföreningen, berättade hur vi kan äta mer miljövänligt och kontentan är förstås bland annat att äta mindre kött. "Okej", tänkte jag, "det borde ju inte vara så svårt, jag har ju ändå minskat ganska drastiskt på köttkonsumtionen på senare tid" (möjligtvis för att det varit vinter i sju år och det inte gått att grilla, men den tankegången behöver vi ju inte utveckla vidare). Jag ska äta mindre kött. Jag skulle kunna vara utan kött helt, faktiskt. Fast snart måste jag nog ha en liten, liten ranson. Eller en stor. Jag måste nog ha massor av kött nu, faktiskt. Genast."

Och så blev det en entrecote. Sorry Svante, sorry miljön. I will do better en annan dag.

Sesamentrecote med koriandergrönt

2 personer

2 stora bitar entrecote, så fina du hittar. Våra var ljusröda och fult magra och jag skulle aldrig ha köpt dem om jag inte var desperat. Så det blev rätt segt.
En god marinad med sting och asiatisk touch; vi använde Mrs Cheng's Szechuan marinad
Sesamfrön, gärna både svarta och vita

1 liten zucchini
2 stjälkar bladselleri
2 salladslökar
1 färsk vitlök
1 röd pepparfrukt
1/2 kruka koriander
2 msk olivolja
2 msk ljus soja
2 msk risvinäger

Låt köttbitarna bli rumstempererade och pensla dem med marinaden. Salta och peppra båda sidor och vänd dem i sesamfrön. Låt dem ligga medan du fixar grönsakerna, som du sköljt och ansat. Skär zucchinin och sellerin i skivor. Halvera vitlöken på längden och strimla den. Skrapa kärnorna ur pepparfrukten (eller spara dem om du vill ha en hetare rätt) och skiva den tunt. Skiva salladslöken och grovhacka koriandern. Nu värmer du upp en stekpanna och lägger i köttet; stek 2 minuter på varje sida. Lyft sedan köttet ur pannan och låt det vila. I med de två matskedarna olivolja i en ny panna, hetta upp och stek grönsakerna (jag flådade till det och körde zucchinin i grillpanna, men det är fullständigt onödigt) - börja med zucchinin, sedan slänger du i sellerin efter någon minut, sedan lök, vitlök och pepparfrukt. Ingen ska bli bränt så passa värmen. Ta av från plattan och vänd ner koriander, soja och risvinäger.

Skiva köttbitarna, lägg upp på tallrikar och ös grönt ovanpå. Toppa eventuellt med lite extra koriander och grönsaksmarinaden från pannan.