Rostade grönsaker, mozzarella och ingefäradressing

Min simpla ensammiddag igår var så snygg att jag knappt förtjänade den.
Och så god.
Och hälsosam!
Hittade fina små plommontomater på kvist i lilla kvartersbutiken; ett gäng fick hänga kvar på pinnen och umgås med två små söta snackspaprikor i stora bitar, två kvartade skalade schalottenlökar, 2 halverade vitlöksklyftor samt lite strösocker, olivolja flingsalt och svartpeppar i en ungsform i 25 minuter i 200 grader varm ugn. När allt var skrynkligt och hett lades det upp på tallrik tillsammans med en halv avokado, större delen av en mozzarellaboll, rikligt med grovt hackad bladpersilja samt en mumsig dressing på syltad ingefära, vilken är en ny bekantskap för mig. Alltså inte inlagd i skivor, som man har till sushi, utan syltad och söt i hela bitar. Titta i asiatiska butiker - den är jätteanvändbar och värd att leta efter!

Sötsyrlig ingefäradressing

1-2 personer

1 bit syltad ingefära, finhackad
1 tsk av spadet
1 msk olivolja
1/2 lime, pressad
Salt och peppar

Blanda ihop, smaka av med salt och peppar.